Alle spalle di Cannobio le montagne salgono in fretta verso l'Ossola e le sue valli laterali. È un territorio di alpeggi, terrazzamenti e paesi di pietra, e la sua cucina porta in tavola prodotti nati per resistere a inverni lunghi: formaggi d'alpe, salumi stagionati, pane di segale, vini di montagna. Molti di questi prodotti si trovano anche sulle rive del lago, nelle botteghe e al mercato della domenica. Ecco quelli che vale la pena conoscere, con qualche informazione per riconoscerli.
Ossolano DOP e Bettelmatt, i formaggi d'alpe
Il formaggio più rappresentativo è l'Ossolano DOP, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2017. Si produce con latte vaccino intero nei comuni dell'Ossola, nel nord della provincia del Verbano-Cusio-Ossola, ha forma cilindrica, pasta pressata e una stagionatura minima di 60 giorni. Il suo profumo segue le erbe dei pascoli e diventa più intenso con il tempo. Esiste anche la versione d'Alpe, prodotta nei mesi estivi con il latte munto e lavorato negli alpeggi in quota.
Più raro è il Bettelmatt, un formaggio della famiglia delle tome ossolane che si produce solo d'estate in pochi alpeggi delle valli Antigorio e Formazza, al confine con la Svizzera, oltre i duemila metri. Si fa con latte crudo intero e caglio di vitello, con una tecnica che ricorda quella del Gruyère, e matura almeno due mesi. La pasta è compatta e cremosa, con una leggera occhiatura dal colore giallo oro. È inserito nell'Arca del Gusto di Slow Food, che raccoglie i prodotti di tradizione da salvaguardare.
Il pane nero di Coimo e i salumi delle valli
Coimo è una frazione di Druogno, in Valle Vigezzo, e dà il nome a un pane dalle origini molto antiche. Il pane nero di Coimo si fa soprattutto con farina integrale di segale, una piccola parte di farina di frumento, acqua, sale e lievito naturale, senza grassi né additivi. Ha la forma di una pagnotta bassa e rotonda, la crosta scura e la mollica compatta. In valle lo accompagna spesso il crescenzin, un pane rotondo di segale arricchito con noci, fichi e uvetta.
Sul pane nero sta bene la mortadella della Val d'Ossola, che nonostante il nome è un salame: carne di maiale cruda con una piccola percentuale di fegato e, in alcuni casi, vino tiepido speziato, stagionata circa due mesi. Anche questa è segnalata nell'Arca del Gusto di Slow Food, che la suggerisce proprio con il pane di Coimo e un bicchiere di Prunent. Dalla Valle Vigezzo arriva poi il prosciutto crudo vigezzino, lavorato con metodi tradizionali che gli danno un sapore affumicato, mentre tra i salumi di capra si trova il violino, la coscia salata e stagionata che si affetta come un prosciutto.
Prunent e i vini delle Valli Ossolane
Pochi immaginano che in Ossola si produca vino, eppure la vite qui ha una storia lunga. Il vitigno simbolo è il Prunent, un antico clone di Nebbiolo documentato in valle già nel 1309. Dal 2009 esiste la DOC Valli Ossolane, che comprende le tipologie Bianco, Rosso, Nebbiolo e Nebbiolo Superiore. Le vigne crescono su terrazzamenti sostenuti da muri a secco, in posizioni soleggiate di collina e di montagna, e il lavoro in vigna e la vendemmia sono fatti a mano. Il risultato sono vini rossi di colore rubino, con riflessi granati e profumi floreali, che si abbinano bene ai salumi e ai formaggi della zona.
Dolci, miele e una cena a casa
Per chiudere, la Valle Vigezzo propone due dolci semplici: la torta pan e lac, fatta con pane raffermo ammollato nel latte, uvetta, zucchero, uova e limone, e la fiacia, una torta di pasta frolla molto ricca. Nelle feste di paese si trovano spesso accanto ai mieli di castagno, tiglio e rododendro.
Molti di questi prodotti si prestano a una cena informale. A Indigo Blue Cannobio avete a disposizione una cucina completa: bastano un tagliere di Ossolano, qualche fetta di mortadella ossolana, il pane nero e un bicchiere di Prunent per portare in tavola la montagna dopo una giornata sul lago. Disponibilità e stagionalità cambiano, soprattutto per i formaggi d'alpeggio: chiedete ai negozianti e ai produttori che cosa è pronto nel periodo della vostra visita, e scoprite il resto del territorio nella nostra pagina dei dintorni.
Una cucina tutta vostra
La cucina di Indigo Blue Cannobio è completa, con lavastoviglie: quello che comprate al mercato lo cucinate a casa, con calma. Fino a 5 ospiti.